ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学

ピッツァ・ナポレターナの美味しさの科学

伝統的な材料・職人技術を徹底詳解
原書名 La Pizza Napoletana
著者名 永島 俊夫 監訳
鈴木 庸子
パオロ・マーシ
アンナリーサ・ロマーノ
エンツォ・コッチャ
発行元 丸善出版
発行年月日 2020年01月
判型 A5 210×148
ページ数 182ページ
ISBN 978-4-621-30477-8
Cコード 3043
NDCコード 596
ジャンル 環境科学・生活科学 >  生活科学 >  栄養学・食品学

内容紹介

2010年、欧州委員会は、伝統的特産品保証(TSG)のピッツァ・ナポレターナの製法に関する規則を可決した。

本規則は、ピッツァ・ナポレターナ作りの過程に関する科学的分析において、ナポリの美食の伝統に照らし、真に踏襲すべき掟を理解する格好の出発点となり、ナポリのピッツァイオーロの技が201712月に「世界無形文化遺産」に登録された。

本書は、ミシュランガイドが世界で初めてピッツァ・ナポレターナとして掲載したピッツェリアLa Notiziaと、食品加工に関するナポリ大学研究所の共同研究による、科学的専門書である。主原料はもちろん、各加工段階すべてを科学的に解明し、その際に生じるあらゆる現象詳解した。

超一流ピッツェリアと大学研究室とのコラボレーションでなければ不可能な、ピッツァ・ナポレターナりの核心を突いた内容で実用性の高い一冊。

目次 目次詳細はこちら(PDFで開きます)

1章 概 説
2章 小麦粉
3章 生地(小麦粉の各構成成分が担う役割)
4章 生地(その他の構成成分が担う役割)
5章 小麦粉の工学的要件
6章 ピッツァ・ナポレターナ職人の製造工程
7章 図解・トラブルシューティング

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定価:本体5,000円+税

▼ 補足資料