料理のわざを科学する

料理のわざを科学する

キッチンは実験室
著者名 渡辺 正
久村 典子
発行元 丸善出版
発行年月日 2003年03月
判型 四六 188×128
ページ数 304ページ
ISBN 978-4-621-07203-5
Cコード 0040
ジャンル 科学一般

内容紹介

料理は科学そのもの。科学的に考えることで理解もでき、応用も利く。通常の料理書にはないやってはいけないことが、本書では理由とともに記述され、さらに失敗例の原因と応急処置、次回への教訓も掲載。科学者である著者が科学と料理を融合させた科学料理書。

目次

1 はじめに
2 味な姿の分子たち——料理の化学
   原子と分子/脂肪/糖類/多糖類とデンプン/デンプン顆粒/グルテン/加熱・膨潤/タンパク質/コラーゲン・ゼラチン・ゲル/せっけん・シャボン玉・泡/シャボン玉と泡――自分でできる実験
3 味と風味
   味覚/嗅覚/風味はどこから?/調理で起こる化学反応/メイラード反応/自分でできる実験——「風味は香り」を証明する実験二つ
4 ゆでる・煮る・焼く——調理の物理
   食品を加熱するわけ/熱と温度/潜熱/熱の伝わりかた/加熱調理を考える/例 卵をゆでる/自分でできる実験
5 調理器具 
   調理器具/電動器具/鍋類/キャセロールなど/焦げつき防止鍋/自家製くっつき防止鍋/オーブンとレンジ/家庭でできる実験
6 肉料理
   肉のつくり/肉の硬さ・柔らかさ/硬い肉と柔らかい肉/肉の風味/加熱で肉はどうなる/ステーキ/応用レシピ/基本のビーフシチュー/基本のレシピ/自分でできる実験
7 魚料理
   魚料理/保存処理した魚
8 パン
   澱粉のつくり/レシピの原理/応用レシピ/自分でできる実験
9 ソース
   とろみをつける/スープストック/レシピ/応用レシピ/自分でできる実験
10 スポンジケーキ
   原理/レシピの解説/解説/料理書にみるレシピあれこれ/応用レシピいくつか/基本レシピのミソ/そのほかの疑問/料理書のレシピを斬る/応用レシピ/スポンジケーキ――よくある疑問/自分でできる実験
11 ペストリー
   共通の原則/ショートクラストペストリー/硬焼きパイ用の記事/硬焼きパイの基本レシピ/パフペストリー(折り込みパイ生地)/シュー皮/自分でできる実験
12 スフレ 
   基本原理/アップルスフレ/ユニークなスフレ/自分でできる実験
13 チョコレートを使う
   チョコレートの歴史/チョコレートの生産と加工/チョコレート製造の科学――何が起きるか?/チョコレートのつくりかた/塩味のメキシコ風チョコレート(モレ)/トリュフ/イースターエッグ/自分でできる実験

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