内容紹介

工業分野において脂質は、食品、化粧品、医薬品の原料として、またその誘導体は可塑剤や潤滑剤として広く利用されており、たとえばチョコレートのさまざまな食感は脂質の結晶構造のコントロールにより達成されている。そのような脂質の物理的な性質を、“機能と構造、物性の相関”という視点で明らかにすべく、分子レベルから製品レベルまで通して解説した一冊。脂質分野の初学者でも読み進められる配慮。 本書の前半では、液晶、固体、ゲルといった脂質分子の集合体の構造について考察。後半では、それらを踏まえ、製品の機能性が、脂質分子のどのような構造・物性によって発揮されているかを解き明かしている。購入者特典として、著者をはじめとした第一線の研究者が作成した10本以上の貴重な動画や画像資料もダウンロードが可能であり、さらに理解を深めることができる。 脂質研究者はもちろん、食品、化粧品、医薬品などの開発担当者必携の書。

目次

第１章　脂質の“構造―物性―機能”の相関
　１．１　脂質の種類
　１．２　脂質の物理的状謡と物性
　１．３　脂質の物性と機能性
　１．４　脂質結晶の多形現象
第２章　脂質の結晶・液晶の構造
　２．１　脂質の結晶多形
　２．２　脂質の結晶構造
　２．３　脂質の結晶多形構造　　
第３章　脂質の結晶化
　３．１　脂質の液体構造
　３．２　脂質の結晶化のための駆動力
　３．３　結晶の核形成と成長
　３．４　脂質の結晶多形の核形成
　３．５　結晶成長のキネティクスと結晶の形態
　３．６　結晶ネットワークの形成
　３．７　結晶化に及ぼす外部刺激効果
　３．８　結晶化に及ぼす界面活性剤（乳化剤）の添加効果
第４章　脂質の結晶多形転移と分子間相互作用
　４．１　脂質の結晶多形転移のメカニズム
　４．２　アルカンの構造相転移
　４．３　脂肪酸の構図相転移
　４．４　アシルグリセロールの多形転移
　４．５　脂質の混合相挙動と分子間相互作用
　４．６　脂質混合系の実例　
第５章　固体・ゲルにおける脂質の物性
　５．１　固体状態
　５．２　ゲル状態
第６章　エマルション・ホイップ状態における脂質の物性
　６．１　Ｏ／ＷエマルションとＷ／Ｏエマルション
　６．２　Ｗ／Ｏエマルションの物性
　６．３　Ｏ／Ｗエマルションの物性
　６．４　ホイップ状態

出版社からのメッセージ

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本書は、少部数印刷にて重版が可能です。
在庫僅少の場合でもご注文いただけますので、お問い合わせください。
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