47都道府県・肉食文化百科

47都道府県・肉食文化百科

著者名 成瀬 宇平
横山 次郎
発行元 丸善出版
発行年月日 2015年01月
判型 四六 188×128
ページ数 330ページ
ISBN 978-4-621-08826-5
Cコード 0577
ジャンル 環境科学・生活科学 >  生活科学
人文科学 >  歴史学 >  民俗学
人文科学 >  シリーズ人文科学 >  47都道府県百科シリーズ

内容紹介

日本人の肉食は、明治以降の色合いが強いが、実際にはときの宗教や政策に左右されながらも、大昔からしぶとく生きてきた食でもある。滋養強壮の意味もある「薬食い」や「四足の野菜」、牡丹・桜・紅葉などの言い回しで食べた猪・馬・鹿、さらには四足ではないので食べやすかった雉や兎、鯨、最強のマタギがもたらす熊肉など、日本人はさまざまな肉を食べてきていた。本書では、これらの「ジビエ」と、明治以降、丹念に交配を重ね、育てられた牛・豚、さらには羊・馬・ダチョウといった各種肉の銘柄・料理を紹介する。松坂牛・肥後牛などの高級食材はたたきなど素の味を引き立てる料理が紹介される。スーパーなどで売られている「銘柄」牛・豚もあるため、索引から引いてみても面白い。

目次

第I部 概説
 1.日本人の肉食はいつごろ始まったか
  仏教による殺生禁止の影響/薬としての利用/文明開化と牛鍋/第二次世界大戦後の食生活の欧米化
 2.各食肉の事始めと主な特性
  肉牛の導入と牛肉の特性/日本の牛肉食の発達と肉牛の種類/主な和牛、銘柄牛、国産牛/日本の豚肉食
  の発達と豚の品種/猪肉、馬肉、山羊肉、羊肉、鹿肉ほか
 3.世界の宗教と食肉文化
  日本における仏教の伝来と食肉文化/イスラム教と食生活
 4.日常生活の中の食肉の位置25
  食肉に関する意識/野生動物(ジビエ)と日本人の食生活
 5.肉の熟成とうま味
  肉の「美味しさ」を決める要因はなにか
 6.食肉と健康
  食肉の栄養と機能/現代社会における食肉の上手な食べ方
第II部 都道府県別 肉食文化とその特徴
  北海道/【東北地方】青森県/岩手県/宮城県/秋田県/山形県/福島県/【関東地方】茨城県/栃木県/群馬県/埼玉県/千葉県/東京都/神奈川県/【北陸地方】新潟県/富山県/石川県/福井県/【甲信地方】山梨県/長野県/【東海地方】岐阜県/静岡県/愛知県/【近畿地方】三重県/滋賀県/京都府/大阪府/兵庫県/奈良県/和歌山県/【中国地方】島根県/鳥取県/岡山県/広島県/山口県/【四国地方】徳島県/香川県/愛媛県/高知県/【九州/沖縄】福岡県/佐賀県/長崎県/熊本県/大分県/宮崎県/鹿児島県/沖縄県
付録 銘柄畜産一覧

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