内容紹介

調味料からくるイメージはさまざまである。「みそ」といえば白味噌か赤味噌か、「しょうゆ」といえば濃口か淡口かをはじめとしてたとえば「だし」と一言で言っても、昆布・いりこ・しいたけ・カツオ…その味は多様である。故郷の味はどうしてこうも違うのか。本書では各地で好まれる味の違いや調味料について都道府県ごとに紹介し、代表的な調味料だけではなく、７世紀に起源をもつ「八丁味噌」から、「朴葉味噌」「いしる（魚醤）」にはじまり、ソースやオリーブオイル、ケチャップなど戦前までのものを広く取り上げる。砂糖、ゆず、唐辛子、などは産地では調味料として使われ、甘さや辛さといったその地の味覚と切っても切れないものになっていることが想像される。各都道府県別のページにはどこの地方でも使われる醤油、味噌、塩、酢の購入量比較がついており、調味料の使われ方などから各地の傾向も紹介。また漬物や塩の分布なども付録に掲載。

目次

第I部　概説
　醤油の歴史と食文化的役割
　味噌の食文化的役割
　食塩の歴史と食文化的役割
　食酢の歴史と食文化的役割
　砂糖の歴史と食文化的役割
　だしの歴史と文化的役割
　つゆ・たれの歴史と食文化的役割
　食用油の歴史と種類
　香辛料の歴史と食文化的役割
　麹系調味料
　万能調味料
　調理用酒類
　食べる調味料
　ソース類・ケチャップ類・（万能）たれ
第II部　都道府県別　伝統調味料
　北海道／【東北地方】青森県／岩手県／宮城県／秋田県／山形県／福島県／【関東地方】茨城県／栃木県／群馬県／埼玉県／千葉県／東京都／神奈川県／【北陸地方】新潟県／富山県／石川県／福井県／【甲信地方】山梨県／長野県／【東海地方】岐阜県／静岡県／愛知県／【近畿地方】三重県／滋賀県／京都府／大阪府／兵庫県／奈良県／和歌山県／【中国地方】島根県／鳥取県／岡山県／広島県／山口県／【四国地方】徳島県／香川県／愛媛県／高知県／【九州・沖縄】福岡県／佐賀県／長崎県／熊本県／大分県／宮崎県／鹿児島県／沖縄県
付録１　調味料を利用した加工食品
付録２　調味料の科学
付録３　日本の塩分布図

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