内容紹介

近年、大きな社会問題と化している食品問題――本書では、食品製造メーカーから飲食店まで、食に関係する業務に携わる人が熟知しておくべき食品衛生・食品安全について、具体例を豊富にあげながら最先端情報を提供。食品衛生行政･法規から、食中毒、衛生微生物、感染症汚染物質、腐敗、食品添加物、容器包装、食品表示、衛生管理、安全性、トレーサビリティシステムなど至るまで、網羅的体系的に解説。執筆陣は大学・公的機関の研究者から食品メーカー研究員まで総勢170名。理論と実践のバランスがとれた、現場で役立つ待望されたハンドブック。

目次

序章
　１．安全性確保の基本対策／２．生物学的因子／３．化学的因子／４．内分泌かく乱化学物質／５．レギュラトリーサイエンス　
【第I部　食品衛生安全の行政と科学】
　第１章　食品安全行政体制
　　１．１　食品安全のための法体系
　　１．２　食品安全のための行政組織
　第２章　安全性評価の考え方
　　２．１　生体科学における安全性評価の考え方
　　２．２　物質科学にける安全性評価の考え方
　第３章　食品安全のリスク分析
　　３．１　リスク分析の経緯と原理
　　３．２　食品の安全
　　３．３　リスク分析法
　第４章　国際食品規格委員会の役割・業績
　　４．１　コーデックス委員会（Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission,CAC）
　　４．２　コーデックスと日本の関わり
【第II部　化学的要因の安全性評価】
　第５章　安全性評価の方法と実際
　　５．１　化学的湯員のリスクアセスメント―安全性評価の指標
　　５．２　有害性影響の解析と評価
　　５．３　体内動態の解析と評価
　　５．４　食品添加物・農薬の安全性試験評価ガイドライン
　　５．５　安全性情報の収集，解析とその活用
　第６章　カビ毒・自然毒
　　６．１　カビ毒
　　６．２　植物性自然毒
　　６．３　動物性自然毒
　第７章　生体有害金属
　　７．１　メチル水銀
　　７．２　カドミウム
　　７．３　鉛
　　７．４　ヒ素
　　７．５　アルミニウム
　　７．６　有機スズ
　第８章　有害化学物質による汚染
　　８．１　各種変異原性からみた食品関連の有機化学物質
　　８．２　がん原性からみた食品関連の有機化学物質汚染
　　８．３　個別物質
　第９章　農薬・殺虫剤・除草剤などの生体影響
　　９．１　各種変異原性からみた農薬関連物質
　　９．２　農薬関連物質の食品汚染の変遷と現状
　　９．３　農薬関連物質の生体影響・各論
　第10章　食品成分・食品加工産物・食品添加物などの安全性評価事例
　　10．１　安全性評価手法とリスク管理
　　10．２　食品成分や食品の加工によって生成する生体障害物質
　　10．３　食品添加物の評価事例　　　　　　　　　　　　　　
　第11章　食品の医薬品との生体障害性相互作用
　　11．１　医食相互作用総論
　　11．２　食品と医薬品との生体相互作用の事例
　　11．３　食品と医薬品との生体相互作用のメカニズム
【第III部　生物学的要因とその制御】
　第12章　食品の微生物のリスクアナリシス
　　12．１　食品微生物のリスクアセスメント
　　12．２　食品微生物のリスクマネジメント
　　12．３　食品微生物の制御
　　12．４　衛生指標菌
　第13章　食品媒介性感染症
　　13．１　食品媒介性感染症と食中毒
　　13．２　食中毒
　　13．３　食品由来消化器系感染症（食中毒）
　第14章　食品の腐敗・変敗と変質
　　14．１　腐敗の仕組み
　　14．２　生鮮食品の鮮度判定
　　14．３　加工食品の腐敗・変敗判定
　　14．４　食品の保存と腐敗・変質の防止
　　14．５　腐敗・変敗防止のための包装（包装食品の保存性向上）　
【第IV部　食品添加物、器具・容器包装、洗浄剤の安全性確保】
　第15章　食品添加物
　　15．１　食品添加物の安全性確保
　　15．２　食品添加物の役割と種類
　　15．３　法の規制
　　15．４　使用基準
　　15．５　成分規格
　　15．６　製造基準，施設基準等
　　15．７　表示基準
　　15．８　食品添加物の摂取の実態
　　15．９　検査
　　15．10　国際機関による評価，各国の規制
　　15．11　食品添加物各論
　　15．12　加工食品と食品添加物　
　第16章　食品用器具・容器包装
　　16．１　器具・容器包装の定義と原則
　　16．２　合成樹脂製品
　　16．３　ゴム製品
　　16．４　金属製品
　　16．５　ガラス，陶磁器，ホウロウ引き製品
　　16．６　紙製品
　　16．７　器具・容器包装の安全性確保
　第17章　食品用洗浄剤
　　17．１　食品用洗浄剤の種類
　　17．２　洗浄剤に関わる問題
　　17．３　洗浄剤の安全性確保
　　17．４　洗浄剤の使用上の注意
【第V部　食品の安全管理の実際】
　第18章　国内食品の安全性確保
　　18．１　平時にける食品安全対策
　　18．２　緊急時における食品安全対策
　第19章　輸入食品の安全性確保
　　19．１　わが国の食料自給
　　19．２　輸入食品の現状と安全確保対策
　　19．３　輸出食品の安全確保
　第20章　農薬等のポジティブリスト制度
　　20．１　食品中に残留する農薬等に関するポジティブリスト制度
　　20．２　わが国における農薬等の残留基準の設定について
　　20．３　農薬等の試験法の開発方針と開発経過
　第21章　食品安全のためのリスクコミュニケーション
　　21．１　リスクコミュニケーションとは
　　21．２　リスクコミュニケーションとマスメディア
　　21．３　リスクコミュニケーションの方法と実際
　　21．４　リスクコミュニケーションの具体例
　第22章　消費者サービス
　　22．１　「安全」「安心」「信頼」 　
　　22．２　消費者サービスセンターの役割
　　22．３　商品事故発生時の対応（クライシスマネジメント／コミュニケーション）
　第23章　食品の表示
　　23．１　食品衛生法に基づく食品表示
　　23．２　ＪＡＳ法に基づく食品表示
【第VI部　特定食品とその法規】
　第24章　健康食品の安全性確保
　　24．１　健康食品と機能性食品
　　24．２　わが国の制度
　　24．３　栄養機能食品と栄養機能強調表示
　　24．４　特定保健用食品と健康強調表示
　　24．５　いわゆる健康食品
　　24．６　特別用途食品
　　24．７　サプリメント
　　24．８　食品保健指導士（アドバイザリースタッフ）制度
　第25章　有機食品と特別栽培農産物
　　25．１　有機食品
　　25．２　特別栽培農産物に係る表示ガイドライン
　第26章　遺伝子組換え食品の安全性と表示
　　26．１　現状，今後の方向，国際的な動向等
　　26．２　遺伝子組換え農産物の生物多様性影響評価
　　26．３　遺伝子組換え農産物の安全性評価
　　26．４　遺伝子組換え飼料の安全性評価
　　26．５　遺伝子組換え食品の表示
【第VII部　食品の加工・製造工程における安全性管理】
　第27章　食品工場における衛生安全管理の実務
　　27．１　食品工場における衛生安全管理
　　27．２　その他の総合衛生安全管理システム
　　27．３　乳・乳製品加工品（牛乳）
　　27．４　乳・乳製品加工品（全粉乳）
　　27．５　乳・乳製品加工品（発酵乳）
　　27．６　菓子（焼き菓子）
　　27．７　菓子（洋生菓子）
　　27．８　畜肉加工品（ベーコン，ハム，ソーセージ）
　　27．９　めん類（生めん）
　　27．10　水産加工品（魚介干物）
　　27．11　水産加工品（魚肉ねり製品）
　　27．12　卵加工品（液卵）
　　27．13　そうざい（煮物）・弁当（複合食品）
　　27．14　漬物（農産物）
　　27．15　冷凍食品（調理冷凍食品）
　　27．16　低酸性食品
　　27．17　生鮮野菜（サラダ用カット野菜）
　　27．18　清涼飲料水（ミネラルウォーター）
　　27．19　生カキ　
　第28章　食品のトレーサビリティシステム
　　28．１　食品のトレーサビリティの現状
　　28．２　食品のトレーサビリティ確立に向けた取り組み
　【付録１】食の安全に関する主な法令一覧
　【付録２】食品関係団体一覧　
　【付録３】食品安全基本法
　【付録４】消費者基本法　
　【付録５】食品・食品添加物規格基準（抜粋）
　【付録６】ＪＡＳ法（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）の品質表示基準
　【付録７】食品衛生法に基づく表示指導要領
　【付録８】世界の照射食品の許可一覧
　【付録９】食中毒統計（原因施設別・原因食品別・病因物質別）
　【付録10】摂取量調査
　【付録11】食品苦情統計（東京都）
　【付録12】器具・容器包装、おもちゃ、洗浄剤の規格基準

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