世界の食文化百科事典

世界の食文化百科事典

著者名 野林 厚志 編集委員長
発行元 丸善出版
発行年月日 2021年01月
判型 A5 210×148
ページ数 720ページ
ISBN 978-4-621-30593-5
Cコード 0539
NDCコード 030
ジャンル 社会科学 >  社会科学一般
人文科学 >  人文科学_総記・事典
人文科学 >  歴史学 >  文化人類学

内容紹介

食べるという行為は,生態学的,栄養学的充足を満たす以上の役割を担ってきた.食べ物は最も原始的な富の形態として生産,貯蔵,交換を通じ経済活動を構築し、地域の風土と結びついた食べ物は、人々のアイデンティティと深い関わりをもつ.本事典では,これまでの食研究のアプローチを紹介する章,「食べ物・飲み物」「料理・調理・加工・保存」といった食を人間と自然・生態とをつなぐものとして考える基礎的な章,「健康・科学」「味」といった身体という観点から食と文化の関係を考える章,「信仰と宗教・儀礼・祝祭」「象徴・意味・価値観」といった食の多様なあり方に関する章,「生産・流通・廃棄」「社会・政治・国際制度」「グローバル化する食・変化する食」など,現代における食の動態を扱う章を設定した.最終章では,世界の諸地域で育まれた食文化を地域ごとに紹介した.食文化の体系を理解するための基礎的・学際的な知識を提供する一冊である.

目次

1.理論・概論
食学/食の人類学/食の歴史学/栄養学/家政学/食と人類進化/食の心理学/食の経済学/フードスケープ/カニバリズム/非人間の食/ブリア=サヴァラン/石毛直道

2.食べ物・飲み物
主食/米/トウモロコシ/麦類/雑穀/ソバ/豆類/ジャガイモ/キャッサバ/サツマイモ/ヤム・タロ/バナナ/エンセーテ/果実/ナツメヤシ/野菜/野生動物食/家畜・家禽食/魚食/海産物/昆虫食/菌類/ごはん/パン/麺/サラダ/スープ/乳製品/アイスクリーム/チョコレート/菓子/モドキ食品/ジャンクフード/水/ビール・酒/ワイン/コーヒー/茶

3.食の生産・流通・廃棄
栽培植物/農耕と遊牧/米のフードシステム/麦のフードシステム/砂糖のフードシステム/魚介のフードシステム/食肉のフードシステム/牛乳・乳製品のフードシステム/日本茶のフードシステム/清酒のフードシステム/醤油・味噌のフードシステム/バザール/卸売市場/スーパーマーケット/直売所と地産地消/コールドチェーン/食品のトレーサビリティ/植物工場/水産養殖/遺伝子組換え作物と分別流通管理/有機農業・畜産/食品廃棄物とバイオマス利用/食品ロスとフードバンク/環境負荷/フードマイレージ/バーチャルウォーター/農産物貿易/プランテーション/フェアトレード

4.調理・加工・保存
生食と非加熱料理/加熱/醗酵/醗酵食品/漬物/塩蔵・乾燥・フリーズドライ/冷凍/缶詰/ジャム/レトルト食品/調理場/調理具/調理者/調理時の衣服/レシピ/調理レパートリーの習得/砂糖・甘味料/塩/香辛料/油脂/だし

5.食事
一日の食事/間食/共食/個食・孤食/食のオンライン・デリバリー/家の中の食事/宮廷の食事/外食・レストラン・料亭/カフェ・コーヒーハウス/フードコート/スナック/買い食い/旅と食/弁当・携帯食/遠洋漁船の食事/宇宙食/給食/非常食/食卓/ 食器・食具/空の上の給仕/マナー・作法/食事時のあいさつ言葉

6.信仰と宗教・儀礼・祝祭
仏教/キリスト教/イスラーム/ヒンドゥー教/ユダヤ教/民間信仰/供犠/断食と禁欲/食のタブー/食と聖性・食と呪性/酒と信仰/死と食/不老不死と食/新年と食/クリスマス/節句料理/ラマダーン/収穫祭/記念日と食/人生儀礼と食/婚姻と食

7.健康・科学
食の科学/食事摂取基準/公衆栄養/栄養不良/メタボリックシンドローム/肥満/食と寿命/離乳食/高齢者食/健康食品/ダイエット食・美容食/スポーツと食/パレオダイエット/「自然」食/栄養とビジネス/食の民俗論/養生と食/いかもの/拒食・過食/ 毒をもつ食べ物/食中毒

8.象徴・意味・価値観
食と社会的差異/健康・不健康/美食家と大食漢/肉食主義/菜食主義/食倫理と道徳/食をめぐる文化衝突/クジラ/命の教育/ 食の意味(比喩)/セックスシンボルとしての食/ナショナル・アイデンティティ,エスニシティ,ステレオタイプ/ソウルフード/ 記憶としての食/テロワール/絵画に見る食/食マンガ

9.社会・政治・国際制度
食物の分配・贈与・交換/ポトラッチ/宴/家族・親族/ジェンダー/エスニシティ/カースト/国家・ナショナリズム/社会主義/ 植民地主義/戦争/備蓄/食料自給率/食と教育/政治家と食/地域社会と食/町おこし・地域振興/ユネスコ無形文化遺産/開発援助・支援/食の偏在/国連食糧農業機関(FAO)/食の安全/食品表示・品質管理に関する制度

10.グローバル化する食・変化する食
旅・観光/フードツーリズム/日本の外食産業の発達/ファストフード/中食・内食/移民と食/ムスリム系アフリカ移民の食/移民国家アメリカの食/エスニック料理/すし/インスタントラーメン/日本のパン/フードビジネス/食のブランド化/脱工業化社会における手づくり食/スローフード運動/消費と生産の連携/地理的表示/食とメディア/インターネットと食/料理資本(キュリナリー・キャピタル)/フードジャーナリズム

11.味
味/味の表現/基本五味/第六の味覚/味と障害/音と味/手で食べることと味/味のランク付け/味覚教育/珍味・食わず嫌い/ オアシスと甘さ/ミャンマーの癖になる味/エチオピアの酸味

12.地域の料理と食文化
オセアニア地域の食文化
食糧資源,カヌープラント,島の食べ物/ココナッツと島の食事/石蒸し焼き―鍋を使わない調理/
  オセアニアの嗜好品/ブッシュタッカーとシティフード
ヨーロッパ地域の食文化
食事の中心にある穀類と,味をつくる油脂/歴史と多様性を映し出すワインとチーズ
フランス料理
イタリア料理
アフリカ地域の食文化
農耕民の食/狩猟採集民の食/牧畜民の食
西アジア地域の食文化
マグリブ/エジプト/シナイ半島/シャーム/イラン
南アジア地域の食文化
北インドの食事/南インドの米料理/パキスタン/ネパールの食事
東南アジア地域の食文化
大陸部(都市)/大陸部(地方)/島嶼部(都市)/島嶼部(沿海地域)/島嶼部(森林地域)
朝鮮半島の食文化
中国地域の食文化
中国地域の食文化(少数民族とベジタリアン料理)
中央・北アジア地域の食文化
シベリア内陸森林地帯―ハンティの生業複合と食/シベリア沿岸部とツンドラ―チュクチの生業と食/モンゴル―放牧民の食
ウズベキスタン―オアシスの食文化/カザフスタンの儀礼と食
アメリカ地域の食文化
北米先住民の料理/メキシコおよび中米の食文化/南米(ペルー)/南米における酒の利用
日本の食文化
日本の料理/アイヌの料理/琉球の料理
遺産化する地域料理

事項索引
人名索引
国・地域・民族等索引
日本地名索引
生物索引


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▼ 補足資料