内容紹介
食欲を増進させ食事を楽しくさせる味や香り、風味について最新の知見を解説する。なぜ人は味に“好き”“嫌い”という気持ちをもつのか？“苦味”が意味することは？文明を大きく変えた、食の転換とは？日本で発見された“うま味”も含む五つの基本味や、味蕾で味覚を感じる仕組みについても詳しく紹介する。
【チャプタ】
うま味の生成：イベリコ豚のうま味の秘密
甘味；イチゴの香りと甘味の相乗効果
苦味：ジャガイモのソラニン
塩味：フランス・ゲランドの塩
風味とは：チーズの複雑な香りのつくり方
メイラード反応：イタリア・フィレンツェ流のステーキ
