内容紹介

2013年ユネスコ無形文化遺産に「和食（＝料理のみをさすのではなく、自然の中で育まれ、海外文化も採り入れた伝統的な社会的慣習）」が登録されたことに伴い世界中で「和食」が注目されるようになったが、一方で日本文化にも通底する「和食に関する基礎知識の欠如」が甚だしい状況。本書は、和食の「知っているようで知らない常識・非常識」「勘違いしがちな話題」について「身近な話題」で章立てし、Ｑ＆Ａ形式で「１テーマ：１頁/２頁構成」で興味深く楽しく「通になるためには押さえておきたい、和食全般にまつわる基本的雑学」が学べるおもしろ百科。

目次

１章　和食の歴史と基本Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　和食が世界各国で受け入れられたのはなぜですか？
　Ｑ２　外国では本当に日本料理が人気なんすか？
　Ｑ３　和食はどのように定義づけられているのですか？
　Ｑ４　和食と日本型食生活の違いは何ですか？
　Ｑ５　日本の伝統的料理や伝統食はどのようにして生まれたのですか？
　Ｑ６　精進料理とはどんな料理で、なぜ注目されているのですか？
　Ｑ７　和食の基本とされる「一汁三菜」とは何ですか？
　Ｑ８　現代の日本型食生活における「一汁三菜」とは何ですか？
　Ｑ９　「一汁一菜」とはどのような食事ですか？
　Ｑ10　懐石料理はいつごろ発達したのですか？
　Ｑ11　豆腐が日本に伝わったのはいつごろですか？
　Ｑ12　豆腐はなぜ白い固まりなのですか？
　Ｑ13　湯葉はなぜ黄色なのですか？
　Ｑ14　豆腐からはどんな加工品ができるのですか？
　Ｑ15　納豆はなぜ粘りのある糸を作るのですか？
　Ｑ16　納豆は体によいといわれるのはなぜですか？
　Ｑ17　野菜の塩漬けの食塩濃度はなぜ高いのですか？
　Ｑ18　野菜の酒粕が奈良漬といわれるのはなぜですか？
　Ｑ19　ワサビ漬けはいつごろから作られるようになりましたか？
　Ｑ20　東京名産のべったら漬けの由来は何ですか？
　Ｑ21　糠漬けのたくあん漬けはなぜ臭うのですか？
　Ｑ22　京都の発酵漬物の発達はいつごろからですか？
　Ｑ23　茶は日本料理（会席料理）の発展と関係があるのですか？
　Ｑ24　いつ頃から日本で酒が作られるようになったのですか？
　Ｑ25　酒が嗜好飲料となったのはなぜですか？
　Ｑ26　新巻ザケと荒巻ザケは違うのですか？
　Ｑ27　サケやタラの卵巣を食べるのは日本だけですか？
　Ｑ28　佃煮は江戸時代の保存食だったのですか？
　Ｑ29　蒲鉾はなぜ白身の魚を使うのですか？
　Ｑ30　馴れずしは、どんな「すし」ですか？
　Ｑ31　魚の糠漬けは、いつごろから作られるようになりましたか？
　Ｑ32　和食の「あしらい」とはどういうことですか？
２章　和食のプロが考える和食Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　そもそも和食とはどんなものまで入りますか？
　Ｑ２　外国人の和食人気はすごいといわれていますが、何が人気なのでしょうか？
　Ｑ３　いつから和食はインターナショナルになったのでしょうか？
　Ｑ４　和食の代表的な食材といえば何ですか？
　Ｑ５　昔の和食は玄米と聞きますが、なぜ今は白米なのでしょうか？
　Ｑ６　宴会といえば和食をイメージしますが、宴会に出される料理に呼び名はありますか？
　Ｑ７　会席料理がお酒を飲むための料理とすれば、懐石料理は何のための料理ですか？
　Ｑ８　精進料理は和食のベジタリアン向け食事と思ってよいのでしょうか？
　Ｑ９　日本料理と和食は違うものですか？
３章　季節ごとの和食Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　暦はいつごろできたのですか？
　Ｑ２　二十四節気はどのようにして決められたのですか？
　Ｑ３　五節句はどのようにして決められたのですか
　Ｑ４　通過儀礼にはどのようなものがありますか？
　Ｑ５　神饌、百味とはどのような料理ですか？
　Ｑ６　年中行事に行事食を用意するのはどのような意味がありますか？
　Ｑ７　新年の行事にはどのような和食が用意されますか？
　Ｑ８　47都道府県の特別な正月料理や雑煮にはどのようなものがありますか？
　Ｑ９　春の年中行事にはどのような料理がありますか？
　Ｑ10　夏の行事にはどのような料理を作りますか？
　Ｑ11　秋の行事食にはどのようなものがありますか？
　Ｑ12　冬の行事にはどのような和食がありますか？
　Ｑ13　魚の旬はどのようにして決まるのですか？
　Ｑ14　野菜の旬はどのようにして決まるのですか？
　Ｑ15　和食に使われる季節を表す代表的な食材にはどのようなものがありますか？
４章　家庭で作る和食Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　お米は研ぐもの？　それとも洗うもの？
　Ｑ２　鍋でご飯を炊く場合の水加減はどのくらいですか？
　Ｑ３　味噌汁の味噌はなぜ最後に入れるのですか？
　Ｑ４　赤味噌・白味噌など味噌の違いは何ですか？
　Ｑ５　肉じゃがの肉は牛肉？　それとも豚肉？
　Ｑ６　肉じゃがのジャガイモは男爵？　メークイーン？　それとも別のジャガイモ？
　Ｑ７　筑前煮・炒り鶏・がめ煮は同じような料理ですが、どう違うのですか？
　Ｑ８　煮魚をおいしく煮るコツは何ですか？
　Ｑ９　青菜のお浸しをきれいな緑色に作るにはどうすればよいですか？
　Ｑ10　ひじきをおいしく作るにはどうすればよいですか？
　Ｑ11　タケノコの下ゆがきに糠と鷹の爪を入れるのはなぜですか？
　Ｑ12　ゴボウの笹がきは以前は水にさらしていたのに、なぜ今はさらさなくなったのですか？
　Ｑ13　豚の角煮を作る時、豚肉をおからで下茹でするのはなぜですか？
　Ｑ14　鶏のから揚げにつける粉は小麦粉？ それとも片栗粉？
　Ｑ15　照り焼きを上手に作るにはどうしたらよいですか？
　Ｑ16　揚げ物をカラッと揚げるにはどうしたらよいですか？
５章　健康食としての和食Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　玄米がからだによいというのは本当ですか？
　Ｑ２　青魚の生食（刺身）はなぜからだによいといわれるのですか？
　Ｑ３　和食で、魚の頭などを煮つけた荒焚きなどを食べる理由は何ですか？
　Ｑ４　和食はからだによいといわれていますが、本当ですか？
　Ｑ５　ノーカロリーといわれる海藻やきのこに栄養はあるのですか？
　Ｑ６　和食では畑の肉といわれる大豆をよく使いますが、肉ほど栄養があるのですか？
　Ｑ７　味噌汁は塩分が高いので汁は飲まない方かいいといわれましたが、本当ですか？
　Ｑ８　「まごわやさしい」って何ですか？
　Ｑ９　和食が健康によいといわれる理由は何ですか？
　Ｑ10　新和食と言われるものがあると聞きましたが、どのようなものでしょうか？
６章　和食の味つけと薬味Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　味付けの「さしすせそ」って何ですか？
　Ｑ２　魚を煮る時、だし汁は使わないのですか？
　Ｑ３　みりんと砂糖は、どのように使い分けたらよいのでしょうか？
　Ｑ４　濃口醤油と淡口醤油の使い分けはどうなっていますか？
　Ｑ５　たまり醤油はどのように使うのでしょうか？
　Ｑ６　蛸の柔らか煮が有名ですが、柔らか煮って他に何がありますか？
　Ｑ７　アクが味を邪魔するといいますが、アクってなんですか？
　Ｑ８　隠し味って何ですか？
　Ｑ９　おいしそうに照りをつけて煮上げるにはどうしたらよいですか？
　Ｑ10　合わせ酢とは何ですか？ またその酢の使い方はどうなりますか？
　Ｑ11　食材の食べごろは鮮度と関係があるのでしょうか？
　Ｑ12　薄味でおいしく食べるにはどうしたらよいでしょうか？
　Ｑ13　調理中に味見をした時と、実際にでき上がった時の料理の味が違うのはなぜですか？
　Ｑ14　関西は味が薄く、関東は味が濃いというのはなぜですか？
　Ｑ15　味噌・醤油はルーツはどこで、いつごろですか？
　Ｑ16　日本の味噌・醤油は、歴史的にはどのような文化的役割を果たしたのですか？
　Ｑ17　日本の塩の原料が海水というのは本当ですか？
　Ｑ18　「塩の道」とはどのような道ですか？
　Ｑ19　日本の食酢のルーツの「いずみ酢」とはどのような酢ですか？
　Ｑ20　なぜ昆布とカツオが日本のだしの中心となったのですか？
　Ｑ21　和食における食味の表現にはどのような種類がありますか？
　Ｑ22　おいしいと感じる和の料理が柔らかいのはなぜですか？
　Ｑ23　煮物の味は、昔と今とではどのような違いがありますか？
　Ｑ24　薬味に使われる食材にはどのようなものがありますか？
　Ｑ25　和食の薬味と欧米の香辛料にはどのような違いがありますか？
　Ｑ26　薬味としての野菜類にはどのようなものがありますか？
　Ｑ27　薬味としての根菜類にはどんなものがありますか？
　Ｑ28　ダイコンおろしの辛味の成分は何ですか？
　Ｑ29　ダイコンおろしはなぜ調理中に辛味が消えるのですか？
　Ｑ30　ショウガの辛味と香りはどのような成分ですか？
　Ｑ31　ネギの辛味の成分は何ですか？
　Ｑ32　ミョウガの爽やかな香りはどのような成分ですか？
　Ｑ33　ユズ、スダチ、カボスの香りはどのようなの成分ですか？
　Ｑ34　ニンニクの特有のにおいの成分は何ですか？
　Ｑ35　タデの辛味の成分は何ですか？
　Ｑ36　ワサビの辛味はどのような成分ですか？
　Ｑ37　シソの香りの成分は何ですか？
　Ｑ38　三つ葉の香りの正体は何ですか？
　Ｑ39　のりの香りの正体は何ですか？
　Ｑ40　かつお節の香りの成分は何ですか？
　Ｑ41　そばに使われる薬味にはどのようなものがありますか？
　Ｑ42　トウガラシの辛味はどのような成分ですか？
　Ｑ43　ゴマの香りはどのような成分ですか？
　Ｑ44　和食に使われるだしには、どのような食材が使われていますか・
７章　各地の郷土料理･伝統食Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　北海道のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ２　東北地方のお薦め料理は何ですか？
　Ｑ３　関東地方のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ４　北陸地方のお薦め郷土料理は何ですか
　Ｑ５　甲信地方のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ６　東海地方のお薦め郷土料理は何ですか
　Ｑ７　近畿地方のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ８　山陰・中国地方のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ９　四国地方のお薦め郷土料理は何ですか？
　Ｑ10　九州・沖縄地方のお薦め郷土料理は何ですか
　Ｑ11　人気の伝統料理は何ですか？
８章　正月料理と節句料理Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　おせち料理ってそもそも何ですか？
　Ｑ２　関東と関西のおせち料理の違いは何ですか？
　Ｑ３　雑煮は地方で違うようですが、その違いは何ですか？
　Ｑ４　七草粥を食べる理由は何ですか？
　Ｑ５　黒豆に添えてある「ちょろぎ」って何ですか？
　Ｑ６　重箱の料理を美しくおいしそうに盛るコツは何ですか？
　Ｑ７　上巳（桃）の節句には何を食べますか？
　Ｑ８　端午の節句に柏餅や粽を食べる理由は何ですか？
　Ｑ９　七夕には節句料理として何を食べますか？
　Ｑ10　９月９日も節句ですか？　また何を食べますか？
９章　和食のマナーＱ＆Ａ
　Ｑ１　日本人は右利きが多いのに、どうしてご飯が左、汁が右なのですか？
　Ｑ２　箸を使うときのＮＧとは何ですか？
　Ｑ３　刺身の盛り合わせが出てきたとき、何から食べればよいのでしょうか？
　Ｑ４　汁椀のふたはどうすればいいのでしょうか？
　Ｑ５　天ぷら盛り合わせは何から食べればよいでしょうか？
　Ｑ６　すしは手で食べるのが正式でしょうか？
　Ｑ７　丼物は手でもって食べてもかまわないのでしょうか？
　Ｑ８　手皿はマナー違反でしょうか？
　Ｑ９　食べ終わったお皿は重ねたほうがよい？
　Ｑ10　抹茶の飲み方がわかりません。最低限のルールはどうなってますか？
　Ｑ11　献立とお品書きの違いは何ですか？
10章　和食器と調理道具Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　夫婦茶碗の大きさの違いに意味はあるのですか？
　Ｑ２　陶器と磁器はどう違うのですか？
　Ｑ３　塗りの椀って何ですか？　また取り扱いは難しいですか？
　Ｑ４　銚子と徳利の違い、盃とちょこの違いは何ですか？
　Ｑ５　まな板の取り扱い方と、材質の違いによる管理の仕方はどうなってますか？
　Ｑ６　和包丁の特徴とその種類は何ですか？
　Ｑ７　調理箸と菜箸は違うのですか？
　Ｑ８　アルミ鍋、鉄鍋など鍋の種類と使い分けはどうなっていますか？
　Ｑ９　土鍋のメリット、デメリットは何ですか？
　Ｑ10　ホーロー鍋はどのような料理に向いていますか？
11章　外国人から見た和食の不思議Ｑ＆Ａ
　Ｑ１　「いただきます」「ごちそうさま」は誰に対していっているのですか？
　Ｑ２　日本人は海藻をよく食べますが、どのようなメリットがあるのですか？
　Ｑ３　腐っているとしか思えないような納豆を日本人はなぜ食べるのですか？　
　Ｑ４　日本人はとくにそばを食べるとき音を立てますがマナー違反ではないのですか？
　Ｑ５　なぜ日本では生卵が食べられるのですか？
　Ｑ６　「山かけ」を食べたらかゆくなりました。どうしてですか？
　Ｑ７　何の味もしないこんにゃくを食べる理由は何ですか？
　Ｑ８　わさび（香味野菜）は日本独特のものだそうですが、なぜすしや刺身に必ずついているのですか？
　Ｑ９　日本料理は器に対して盛り付けの量が少ないと思うのですが、なぜですか？
　Ｑ10　どうして日本人はあんなに苦い抹茶を飲むのですか？
付録１：和食独特の料理名・料理言葉
付録２：和の暦
付録３：和食における調理用語と器
付録４：全国の主な郷土料理

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  成瀬　宇平 編集協力
  
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