47都道府県・地鶏百科

47都道府県・地鶏百科

著者名 成瀬 宇平
横山 次郎
発行元 丸善出版
発行年月日 2014年07月
判型 四六 188×128
ページ数 344ページ
ISBN 978-4-621-08801-2
Cコード 0577
ジャンル 環境科学・生活科学 >  生活科学
人文科学 >  歴史学 >  民俗学
人文科学 >  シリーズ人文科学 >  47都道府県百科シリーズ

内容紹介

鶏・卵は昔から地産地消の食材で、貴重な栄養源だった時代から老若男女問わず愛される身近な食材となった昨今までさまざまな食べ方をされている。料理でいえば水炊き・だし巻き玉子といった主役級から、どんぶり・鶏がらスープなどの支え役、玉子せんべいなどのお菓子まで幅広い用途に使われている。 本書は、栄養のバランスの良さや地産地消の観点から見直されている、身近な鶏(鳥)・卵についてのさまざまな事柄を解説する、今までになかった百科。都道府県別に各地の在来種・地鶏・銘柄鶏・卵を特色とともに紹介、付録には主な在来種の特徴や焼き鳥の部位の特徴なども掲載している。

目次

第I部 概説
 1.食用としての鳥と食文化
  神話と鶏/食用鳥の種類と歴史/肉用ニワトリと卵用ニワトリ/日本の伝統的な鶏と銘柄鶏(地鶏)/その他の家禽類/鶏の部位の肉と一般的料理/鶏肉の栄養と機能性/鶏肉の特性/鶏肉の熟成と美味しさの要因/鶏肉の熟成に伴う「うま味」成分の変化/鶏肉の衛生(鶏肉の安心・安全を求めて)/地鶏の特徴
 2.鶏卵とその他の卵
  卵の食用は何時頃からか/鶏卵の知識/卵かけご飯と卵かけご飯用醤油/卵の調理性とコツ/普通卵と特殊卵/成分の特徴/その他の卵の特徴
第II部 都道府県別 鶏/鳥とたまごの食と文化
 北海道/【東北地方】青森県/岩手県/宮城県/秋田県/山形県/福島県/【関東地方】茨城県/栃木県/群馬県/埼玉県/千葉県/東京都/神奈川県/【北陸地方】新潟県/富山県/石川県/福井県/【甲信地方】山梨県/長野県/【東海地方】岐阜県/静岡県/愛知県/【近畿地方】三重県/滋賀県/京都府/大阪府/兵庫県/奈良県/和歌山県/【中国地方】島根県/鳥取県/岡山県/広島県/山口県/【四国地方】徳島県/香川県/愛媛県/高知県/【九州/沖縄】福岡県/佐賀県/長崎県/熊本県/大分県/宮崎県/鹿児島県/沖縄県
付録1 主な食鶏の特徴
付録2 天然記念物17種を含む在来種38種一覧(50音順)
付録3 焼き鶏の各部位の特徴
付録4 鳥・卵の入っている/鳥・卵にちなんだ郷土料理・菓子
付録5 都道府県ごとの鶏/鳥に関するトリビア  

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