内容紹介
健康に良いおいしい野菜とはどんな野菜なのか、おいしい野菜の機能性成分（フィトケミカル）、抗酸化力、免疫力、解毒力、健康効果とは何なのか、生産、分析科学、栄養学の三つの立場から、２万検体に及ぶ野菜の貴重な科学データ、研究結果を盛込みながら詳しく解説。また、野菜の育て方、選び方、食べ方にも言及し、“おいしい野菜”の本質に迫る。
目次
序章 あなたは健康な野菜を食べていますか
I おいしい野菜は健康に良い
１章 健康に良いおいしい野菜とはどんなもの
２章 おいしい野菜の健康成分
３章 野菜の機能性成分フィトケミカルと健康効果
II 野菜の健康力とは
４章 野菜の選び方、食べ方で健康寿命が延ばせる
抗酸化力／免疫力／解毒力／アンチエイジング、ビューティーエイジング
５章 野菜のビタミンＣとその働き
栽培方法とビタミンＣの濃度変化
６章 調理で抗酸化力はどう変化するか
加熱方法による抗酸化力の違い／過熱調理と抗酸化力
７章 体の抗酸化力、免疫力を高める食事メニューとジュース
野菜一日三五〇グラムは難しい？／体の抗酸化力、免疫力を高める食事メニュー／ジュースの実験から
わかったこと
８章 健康に良い野菜は硝酸濃度が少なく抗酸化力が高い
コラム 植物工場の野菜と機能性成分・抗酸化力
９章 葉物野菜も、イチゴも、枝豆も、夕採りがおいしい
枝豆は夕採りがおいしい／イチゴの機能性成分の二四時間経時挙動
10章 抗酸化力の測り方、見方
ＤＰＰＨ法／ＯＲＡＣ（オラック）法／ＥＳＲ法
11章 データでみる野菜のチカラ
III 現状の野菜づくりは、何が問題なのか
● おいしくない野菜が多くなった
● 有機野菜だから、無農薬野菜だから安全・安心は大きな間違い
● 虫は不健康な土壌、不健康な野菜の警告隊
12章 施肥過多は植物の「栄養障害」を引き起こす
コラム 植物の光合成と太陽光波長領域
13章 土壌の微量ミネラルの欠乏
14章 土壌も野菜も硝酸濃度が基本―現状は窒素過剰施肥生産―
15章 日本は窒素超過剰国
コラム 霜多増雄の失敗学
16章 不健康な土壌、不健康な野菜には害虫や病気が多い
17章 農薬散布と農薬消防士シンドローム
コラム 害虫や病原菌は不健康な農作物が大好き
IV おいしい野菜をつくるキーワードは、アンモニアと硝酸
18章 健康な土壌は、健康な完熟堆肥づくりから
家畜排せつ物の問題点／下水汚泥は用いてならない／パルプチップ、おがくず、きのこ廃菌床、もみ殻
などは堆肥資材として用いないほうがよい／堆肥の施肥
コラム 家畜ふん堆肥中に抗生物質多剤耐性菌
19章 「野菜のチカラ」いっぱいの野菜づくり、その基本は科学
20章 高品質野菜・果物生産の実際
高品質なブドウの生産／高品質なアスパラの生産
