食品機能学  -脂質-

食品機能学 -脂質-

著者名 和田 俊
後藤 直宏
発行元 丸善出版
発行年月日 2004年03月
判型 A5 210×148
ページ数 242ページ
ISBN 978-4-621-07417-6
Cコード 3043
NDCコード 576
ジャンル 化学・化学工学 >  工業化学

内容紹介

食品の脂質を専門的に学ぶ学生に適する教科書。食品脂質の様々な性質と特性を明らかにしつつ、主に機能と生体に関して焦点を当て、食を学ぶ学部学生、院生の教科書、参考書になるように、一般的な背景を含めて化学的に解説。 食品化学を学ぶものにとってきわめて大切な化学成分である脂質機能について、本書のように基礎から専門までを網羅し端的にまとめたものはない。図表を多くし、必要に応じてそれぞれ項目の中でのキーワードなどを解説した“談話室”を設け、読者の興味にそって内容が容易に理解できるように配慮。

目次

第1章 食品脂質成分の分類と存在
 1.1 脂質の分類と定義
 1.2 各種脂質の構造と存在
第2章 脂質の消化・吸収・体内輸送
 2.1 脂質の消化・吸収
 2.2 脂質の体内輸送
第3章 脂質の代謝と体内合成
 3.1 トリアシルグリセロールの代謝と体内合成
 3.2 リン脂質の体内合成
 3.3 コレステロールの代謝と体内合成
 3.4 脂肪酸からのエイコサノイド合成
 3.5 脂質を介した情報伝達機構
第4章 脂質の栄養とその生理機能
 4.1 脂肪酸の生理機能
 4.2 トリアシルグリセロールの生理機能
 4.3 リン脂質の生理機能
 4.4 ステロール
第5章 脂溶性ビタミンとその生理機能
 5.1 ビタミンの発見と種類
 5.2 ビタミンA
 5.3 ビタミンD
 5.4 ビタミンE
 5.5 ビタミンK
第6章 食品脂質の酸化とその機構
 6.1 過酸化脂質の生成機能
 6.2 脂質二次酸化生成物の生成機能
 6.3 脂質酸化物重合体の生成機能
 6.4 食用油の自動酸化
 6.5 におい物質の生成
第7章 食品中のフリーラジカル
 7.1 酸素分子
 7.2 活性酸素
 7.3 活性酸素種
第8章 抗酸化剤と抗酸化機構
 8.1 ラジカル捕捉剤(ラジカルスカベンジャー)
 8.2 一重項酸素の消去剤
 8.3 抗酸化剤評価の考え方
 8.4 キレート酸(キレーター)
 8.5 電子供与物質
第9章 食用油の製造
 9.1 植物油の製造
 9.2 動物油脂の製造
 9.3 水素添加
 9.4 レシチン(リン脂質)精製
 9.5 植物性ステロール(ステリン)およびトコフェロール生成
第10章 油脂代替物
 10.1 多糖類ベースの油脂代替物
 10.2 タンパク質ベースの油脂代替物
 10.3 脂肪酸を分子構造中にもつ油脂代替物
第11章 食品油脂と健全性 
 11.1 栄養と脂質
 11.2 脂質機能の表示問題
第12章 脂質分析の基礎と分子種分析
 12.1 食品からの脂質の抽出・定量
 12.2 脂質の精製
 12.3 脂質の分画 
 12.4 脂質の分析に使用する装置および機器
 12.5 脂質の分子種分析
 12.6 各種分子種の定量
 12.7 脂質の劣化指標の分析
付録 
 付表1 オレイン酸-リノール酸型の脂肪酸組成
 付表2 低・中鎖脂肪含有植物油脂の脂肪酸組成
 付表3 水産動物油脂の脂肪酸組成
 付表4 乳脂肪の脂肪酸組成
 付表5 陸産動物油脂の脂肪酸組成

出版社からのメッセージ

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定価:3,080円
(本体2,800円+税10%)
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