世界の食文化百科事典

著者名	野林　厚志編集委員長
発行元	丸善出版
発行年月日	2021年01月
判型	A5　210×148
ページ数	716ページ
ISBN	978-4-621-30593-5
Cコード	0539
NDCコード	030
ジャンル	社会科学 > 社会科学一般人文科学 > 人文科学_総記・事典人文科学 > 歴史学 > 文化人類学

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内容紹介

食べるという行為は，生態学的，栄養学的充足を満たす以上の役割を担ってきた．食べ物は最も原始的な富の形態として生産，貯蔵，交換を通じ経済活動を構築し、地域の風土と結びついた食べ物は、人々のアイデンティティと深い関わりをもつ．本事典では，これまでの食研究のアプローチを紹介する章，「食べ物・飲み物」「料理・調理・加工・保存」といった食を人間と自然・生態とをつなぐものとして考える基礎的な章，「健康・科学」「味」といった身体という観点から食と文化の関係を考える章，「信仰と宗教・儀礼・祝祭」「象徴・意味・価値観」といった食の多様なあり方に関する章，「生産・流通・廃棄」「社会・政治・国際制度」「グローバル化する食・変化する食」など，現代における食の動態を扱う章を設定した．最終章では，世界の諸地域で育まれた食文化を地域ごとに紹介した．食文化の体系を理解するための基礎的・学際的な知識を提供する一冊である．

１．理論・概論
食学／食の人類学／食の歴史学／栄養学／家政学／食と人類進化／食の心理学／食の経済学／フードスケープ／カニバリズム／非人間の食／ブリア=サヴァラン／石毛直道

２．食べ物・飲み物
主食／米／トウモロコシ／麦類／雑穀／ソバ／豆類／ジャガイモ／キャッサバ／サツマイモ／ヤム・タロ／バナナ／エンセーテ／果実／ナツメヤシ／野菜／野生動物食／家畜・家禽食／魚食／海産物／昆虫食／菌類／ごはん／パン／麺／サラダ／スープ／乳製品／アイスクリーム／チョコレート／菓子／モドキ食品／ジャンクフード／水／ビール・酒／ワイン／コーヒー／茶

３．食の生産・流通・廃棄
栽培植物／農耕と遊牧／米のフードシステム／麦のフードシステム／砂糖のフードシステム／魚介のフードシステム／食肉のフードシステム／牛乳・乳製品のフードシステム／日本茶のフードシステム／清酒のフードシステム／醤油・味噌のフードシステム／バザール／卸売市場／スーパーマーケット／直売所と地産地消／コールドチェーン／食品のトレーサビリティ／植物工場／水産養殖／遺伝子組換え作物と分別流通管理／有機農業・畜産／食品廃棄物とバイオマス利用／食品ロスとフードバンク／環境負荷／フードマイレージ／バーチャルウォーター／農産物貿易／プランテーション／フェアトレード

４．調理・加工・保存
生食と非加熱料理／加熱／醗酵／醗酵食品／漬物／塩蔵・乾燥・フリーズドライ／冷凍／缶詰／ジャム／レトルト食品／調理場／調理具／調理者／調理時の衣服／レシピ／調理レパートリーの習得／砂糖・甘味料／塩／香辛料／油脂／だし

５．食事
一日の食事／間食／共食／個食・孤食／食のオンライン・デリバリー／家の中の食事／宮廷の食事／外食・レストラン・料亭／カフェ・コーヒーハウス／フードコート／スナック／買い食い／旅と食／弁当・携帯食／遠洋漁船の食事／宇宙食／給食／非常食／食卓／食器・食具／空の上の給仕／マナー・作法／食事時のあいさつ言葉

６．信仰と宗教・儀礼・祝祭
仏教／キリスト教／イスラーム／ヒンドゥー教／ユダヤ教／民間信仰／供犠／断食と禁欲／食のタブー／食と聖性・食と呪性／酒と信仰／死と食／不老不死と食／新年と食／クリスマス／節句料理／ラマダーン／収穫祭／記念日と食／人生儀礼と食／婚姻と食

７．健康・科学
食の科学／食事摂取基準／公衆栄養／栄養不良／メタボリックシンドローム／肥満／食と寿命／離乳食／高齢者食／健康食品／ダイエット食・美容食／スポーツと食／パレオダイエット／「自然」食／栄養とビジネス／食の民俗論／養生と食／いかもの／拒食・過食／毒をもつ食べ物／食中毒

８．象徴・意味・価値観
食と社会的差異／健康・不健康／美食家と大食漢／肉食主義／菜食主義／食倫理と道徳／食をめぐる文化衝突／クジラ／命の教育／食の意味（比喩）／セックスシンボルとしての食／ナショナル・アイデンティティ，エスニシティ，ステレオタイプ／ソウルフード／記憶としての食／テロワール／絵画に見る食／食マンガ

９．社会・政治・国際制度
食物の分配・贈与・交換／ポトラッチ／宴／家族・親族／ジェンダー／エスニシティ／カースト／国家・ナショナリズム／社会主義／植民地主義／戦争／備蓄／食料自給率／食と教育／政治家と食／地域社会と食／町おこし・地域振興／ユネスコ無形文化遺産／開発援助・支援／食の偏在／国連食糧農業機関（FAO）／食の安全／食品表示・品質管理に関する制度

10．グローバル化する食・変化する食
旅・観光／フードツーリズム／日本の外食産業の発達／ファストフード／中食・内食／移民と食／ムスリム系アフリカ移民の食／移民国家アメリカの食／エスニック料理／すし／インスタントラーメン／日本のパン／フードビジネス／食のブランド化／脱工業化社会における手づくり食／スローフード運動／消費と生産の連携／地理的表示／食とメディア／インターネットと食／料理資本（キュリナリー・キャピタル）／フードジャーナリズム

11．味
味／味の表現／基本五味／第六の味覚／味と障害／音と味／手で食べることと味／味のランク付け／味覚教育／珍味・食わず嫌い／オアシスと甘さ／ミャンマーの癖になる味／エチオピアの酸味

12．地域の料理と食文化
オセアニア地域の食文化
食糧資源，カヌープラント，島の食べ物／ココナッツと島の食事／石蒸し焼き―鍋を使わない調理／
　　オセアニアの嗜好品／ブッシュタッカーとシティフード
ヨーロッパ地域の食文化
食事の中心にある穀類と，味をつくる油脂／歴史と多様性を映し出すワインとチーズ
フランス料理
イタリア料理
アフリカ地域の食文化
農耕民の食／狩猟採集民の食／牧畜民の食
西アジア地域の食文化
マグリブ／エジプト／シナイ半島／シャーム／イラン
南アジア地域の食文化
北インドの食事／南インドの米料理／パキスタン／ネパールの食事
東南アジア地域の食文化
大陸部（都市）／大陸部（地方）／島嶼部（都市）／島嶼部（沿海地域）／島嶼部（森林地域）
朝鮮半島の食文化
中国地域の食文化
中国地域の食文化（少数民族とベジタリアン料理）
中央・北アジア地域の食文化
シベリア内陸森林地帯―ハンティの生業複合と食／シベリア沿岸部とツンドラ―チュクチの生業と食／モンゴル―放牧民の食
ウズベキスタン―オアシスの食文化／カザフスタンの儀礼と食
アメリカ地域の食文化
北米先住民の料理／メキシコおよび中米の食文化／南米（ペルー）／南米における酒の利用
日本の食文化
日本の料理／アイヌの料理／琉球の料理
遺産化する地域料理

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人名索引
国・地域・民族等索引
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生物索引