内容紹介
料理は科学そのもの。科学的に考えることで理解もでき、応用も利く。通常の料理書にはないやってはいけないことが、本書では理由とともに記述され、さらに失敗例の原因と応急処置、次回への教訓も掲載。科学者である著者が科学と料理を融合させた科学料理書。
目次
1 はじめに
2 味な姿の分子たち——料理の化学
原子と分子/脂肪/糖類/多糖類とデンプン/デンプン顆粒/グルテン/加熱・膨潤/タンパク質/コラーゲン・ゼラチン・ゲル/せっけん・シャボン玉・泡/シャボン玉と泡――自分でできる実験
3 味と風味
味覚/嗅覚/風味はどこから?/調理で起こる化学反応/メイラード反応/自分でできる実験——「風味は香り」を証明する実験二つ
4 ゆでる・煮る・焼く——調理の物理
食品を加熱するわけ/熱と温度/潜熱/熱の伝わりかた/加熱調理を考える/例 卵をゆでる/自分でできる実験
5 調理器具
調理器具/電動器具/鍋類/キャセロールなど/焦げつき防止鍋/自家製くっつき防止鍋/オーブンとレンジ/家庭でできる実験
6 肉料理
肉のつくり/肉の硬さ・柔らかさ/硬い肉と柔らかい肉/肉の風味/加熱で肉はどうなる/ステーキ/応用レシピ/基本のビーフシチュー/基本のレシピ/自分でできる実験
7 魚料理
魚料理/保存処理した魚
8 パン
澱粉のつくり/レシピの原理/応用レシピ/自分でできる実験
9 ソース
とろみをつける/スープストック/レシピ/応用レシピ/自分でできる実験
10 スポンジケーキ
原理/レシピの解説/解説/料理書にみるレシピあれこれ/応用レシピいくつか/基本レシピのミソ/そのほかの疑問/料理書のレシピを斬る/応用レシピ/スポンジケーキ――よくある疑問/自分でできる実験
11 ペストリー
共通の原則/ショートクラストペストリー/硬焼きパイ用の記事/硬焼きパイの基本レシピ/パフペストリー(折り込みパイ生地)/シュー皮/自分でできる実験
12 スフレ
基本原理/アップルスフレ/ユニークなスフレ/自分でできる実験
13 チョコレートを使う
チョコレートの歴史/チョコレートの生産と加工/チョコレート製造の科学――何が起きるか?/チョコレートのつくりかた/塩味のメキシコ風チョコレート(モレ)/トリュフ/イースターエッグ/自分でできる実験
関連商品
▼ 関連記事
- 【書店・生協様向け】おすすめ自然科学書!新・サイエンスへの招待状(科学の間)2021.06.10
- 【書店・生協様向け】おすすめ自然科学書!サイエンスへの招待状(化学の間)2020.10.20